উপকরণঃ খাসির মাংস দেড় কেজি, পুদিনা পাতা ২ টে· চামচ, বাসমতি চাল ১ কেজি, ধনেপাতা ২ টে· চামচ, টক দই দেড় কাপ, এলাচ, দারুচিনি, গোলমরিচ ৪ পিস করে, পেঁয়াজ ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টা, আদা বাটা দেড় টে· চামচ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, ধনিয়া বাটা ১ চা চামচ, সিরকা ১ টে· চামচ, রসুন বাটা ১ টে· চামচ, কেওড়ার জল ৪ টে· চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল (মাংসের জন্য) আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টে· চামচ, এলাচ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, শাহি জিরা ও বড় এলাচ-সব অল্প করে নিয়ে হালকা ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে ২ টে· চামচ, চিনি ২ টে· চামচ, জাফরান আধা চা চামচ, বাটার অয়েল অথবা ঘি পৌনে এক কাপ বিরিয়ানির লেয়ারে দেওয়ার জন্য।
প্রণালীঃ বটি করা মাংস, দই, আদা, রসুন, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ, দুধ, কেওড়ার জল ২ টে· চামচ ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করতে হবে। মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে।
আরও একটি পাত্রে চালের চার গুণ গরম পানি করে কাঁচা মরিচ ৫টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি, গোলমরিচ, শাহি জিরা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, সিরকা ও লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। বাসমতি চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। গরম পানিতে চাল দিয়ে ফুটাতে হবে। অল্প শক্ত থাকতে ভাত ঝরাতে হবে।
যে হাঁড়িতে দম হবে সেই পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি দিয়ে পাত্র গরম করে তিন ভাগের এক ভাগ ভাত দিতে হবে। এর ওপরে অর্ধেক মাংস বিছাতে হবে। মাংসের ওপর বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে। জাফরান, দুধ ও কেওড়ার জল দিয়ে ভিজিয়ে দিতে হবে। এবার ওপরে ফুটানো ভাত দিতে হবে। এভাবে দুটি অথবা তিনটি স্তর করে চাল ও মাংস সাজাতে হবে। সবার ওপরে চাল দিয়ে বাকি বাটার অয়েল ছিটিয়ে দিতে হবে। এরপর জাফরান ও কেওড়ার জল ছিটাতে হবে। সব শেষে ৫-৬টি আলু বোখারা মাঝে মাঝে দিয়ে দমে বসাতে হবে ১৫ মিনিট। নামিয়ে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।
প্রণালীঃ বটি করা মাংস, দই, আদা, রসুন, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ, দুধ, কেওড়ার জল ২ টে· চামচ ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করতে হবে। মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে।
আরও একটি পাত্রে চালের চার গুণ গরম পানি করে কাঁচা মরিচ ৫টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি, গোলমরিচ, শাহি জিরা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, সিরকা ও লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। বাসমতি চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। গরম পানিতে চাল দিয়ে ফুটাতে হবে। অল্প শক্ত থাকতে ভাত ঝরাতে হবে।
যে হাঁড়িতে দম হবে সেই পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি দিয়ে পাত্র গরম করে তিন ভাগের এক ভাগ ভাত দিতে হবে। এর ওপরে অর্ধেক মাংস বিছাতে হবে। মাংসের ওপর বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে। জাফরান, দুধ ও কেওড়ার জল দিয়ে ভিজিয়ে দিতে হবে। এবার ওপরে ফুটানো ভাত দিতে হবে। এভাবে দুটি অথবা তিনটি স্তর করে চাল ও মাংস সাজাতে হবে। সবার ওপরে চাল দিয়ে বাকি বাটার অয়েল ছিটিয়ে দিতে হবে। এরপর জাফরান ও কেওড়ার জল ছিটাতে হবে। সব শেষে ৫-৬টি আলু বোখারা মাঝে মাঝে দিয়ে দমে বসাতে হবে ১৫ মিনিট। নামিয়ে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।
